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酒水加盟:酿酒原料都有哪些?酿酒为什么都爱用高粱?

时间:2022-07-05 18:27:58编辑:叶其芳大健康

俗话说“曲是酒之骨,粮是酒之肉”,粮食在白酒酿造中起着举足轻重的作用,我国白酒酿造历史悠久,高粱、大米、玉米、小麦、大麦、等富含淀粉和糖分的粮食物质都曾被用来酿造白酒。

  然而,不同粮食因为成分不同、含量不同,酿造出的白酒风味也各不相同。

  爱喝白酒的朋友可能会发现,市场上的名优酒基本上都是以高粱为原料的,无论是浓香代表五粮液、泸州老窖,还是酱香代表茅台,亦或是清香代表汾酒,无一不是用高粱来酿酒的,足以见得高粱作为酿酒原料多受酿酒人喜爱。

  酿酒原料都有哪些?酿酒为什么都爱用高粱?高粱是凭借什么成为酿酒原料界的老大的?

  高粱与酒

  高粱与酒,能想到什么?大概首先想到的就是经典电影《红高粱》,在一片高粱地里,高粱也从文艺创作者手中的意象,回归了泛着酒香的农作物的本真。

  高粱深受酿酒人的喜爱,但这种作物却是从非洲传入中国的。高粱对生存环境的要求特别低,在战乱频仍、粮食短缺的时代,高粱一下子成了中国人爱种植的作物之一。从宋辽时期后只用了短短一百余年,高粱就种满了北方大地。

  跟其他农作物相比,高粱的口感不佳,在古代被认为是穷人才吃的食物。但人们很快就发现,它是酿酒的绝好材料。

  用高粱酿造白酒,在我国已有七百多年的历史,“好酒离不开高粱”也就这样传开来了。高粱酒以其色、香、味和风格,展现了我国独特而深厚的酿酒文化所具有的深厚底蕴。驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或辅料配制而成。

  酿酒原料大比拼

  我国的酿酒历史悠久,回顾整个漫长的酿酒史,发现中国人曾用过各种各样的原料酿酒,大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆,甚至红薯、甘薯、马铃薯等一系列富含淀粉和糖分的粮食作物都曾被用来酿酒。

  但是酿酒粮食“百花齐放”的局面并没有得到持续,在长期的社会生产实践中,人们发现高粱才是酿造白酒的优质原料,高粱开始“独领风骚”。不同地区的优质白酒,都开始选择高粱作为酿酒主粮。

  相传,酿酒的粮食原料也存在几个档次,金字塔塔尖是高粱,第二层是小麦、大米、玉米等,下面一层是薯类。这样的划分不能说十分严谨,但也存在着一定的依据。不同的粮食用来酿酒,都有各自的特点和优劣势。

  大麦、小豆、豌豆:蛋白质含量过高,发酵过程中杂菌过度生长,产生杂味物质令人不适。

  大米:脂肪和纤维含量过少,影响白酒风味。

  糯米、荞麦:粘性过高,容易板结透气性下降,导致发酵效率降低。

  玉米:植酸含量过高,导致甜味过高,脂肪含量过高,会使白酒邪杂味较重。

  红薯、马铃薯、木薯:蛋白质含量过少,果胶质含量过高,影响白酒口感。

  高粱:淀粉含量较高,易于发酵,含有单宁,各物质配比恰到好处,微生物发酵产香顺利,促进各种香味物质的生成,香正甘冽,远胜于其他粮食酒。

  其实远在古代时,高粱酒就占据了优势。古代物质不富余,用粮食酿酒显得罪大恶极,光这一点就会成为酒的原罪。高粱口感差,大家也不爱吃,用来酿酒自然也不心疼,极大缓解了“酒占人食”的骂名。不过,当时的人并不知道高粱适合酿酒的科学内涵,只当是“物尽其用罢了”。

  高粱何以成老大?

  1.含有一定量的单宁

  高粱用来酿酒,相比于其他粮食的主要优势是含有单宁。葡萄酒和高粱白酒中,都含有大量单宁,是“醇厚”这一口感的来源。

  单宁是花青素的一种,是一种活性物质。单宁从营养学的角度上看,并不是什么好东西,在动物的消化过程中形成络合物,影响蛋白质的吸收。但对于酿酒来说,却是不可多得的宝贝。

  适量的单宁能抑制发酵过程中有害微生物的生长,提高出酒率。同时,单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,又能增加白酒的芳香风味。这也让高粱成为酿制优质白酒的原料的重要原因。

  2.脂肪含量适中

  酿酒时,原料中脂肪的含量高低也大有讲究。含量高,会生成很多高级脂肪酸,这些高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一,能让酒体更为丰富。但同时脂肪含量过高也会导致酒醅生酸幅度大,发酵不良,从而产生杂味、异味。所以脂肪含量不宜过高,也不能太低,而高粱的脂肪含量则刚好能满足要求。

  3.所含氨基酸比较全

  高粱独特的氨基酸结构是高梁酒香的一大原因。高梁里面赖氨酸占0.28%,胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高。这些氨基酸通过和酵母产生反应转化成高级醇类,这些醇类使得白酒香味更为突出舒适。

  4. 矿物质较高

  高粱里面钙、磷等矿物质、维生素含量也比较高,泛酸、盐酸和生物素的含量都高于玉米,这些都使得高粱酒不仅口味好,而且营养和健康价值高于其他粮食酿造的酒。

  高粱是酿造白酒的优质原料,高粱酒有着不可匹敌的魅力。

  但用其他粮食同高粱一起按一定比例进行配料,进行多粮蒸馏发酵酿造白酒,索取更加丰富的粮香,成为混合粮食香气,也能使得香气别有一番风味,更加舒服。

  在中国,白酒几乎成了必不可少的社交媒介,人们手中的那一杯琼浆玉液,便是高粱在中国的故事。(文章来源:酒经)